土豆又称马铃薯，是我们日常生活中常见的一种食材，富含丰富的营养成分。然而，有些人可能注意到，土豆在存放一段时间后会长出小芽。那么，发芽的土豆有毒吗？这些发芽的土豆是否还能食用呢？今天，我们就来科普一下土豆发芽还能吃吗以及发芽的土豆为什么不能吃。
为什么食用发芽土豆会中毒？
土豆发芽后，会产生一种叫做龙葵素（Solanine）的有毒物质。龙葵素是一种生物碱，因此也被称为龙葵碱，，主要存在于茄科植物中，土豆就是茄科植物的一种。龙葵素是一种神经毒素，它可以影响人体的神经系统，导致一系列的中毒症状，龙葵碱中毒主要引起呼吸中枢麻痹和溶血作用，严重中毒患者可导致死亡。
新鲜、不发芽的土豆中也存在“龙葵碱”但含量极微，经过削皮、煎煮之后，不会对人体的健康构成威胁。龙葵素在土豆的芽和皮中含量最高，尤其是当土豆开始发芽后，其皮肉变绿，龙葵碱的含量剧增。
如果一次吃进 50g 已变青发芽的土豆就可发生龙葵碱中毒。一般来说，摄入 20 毫克以上的龙葵素就可能引发中毒，摄入 200 毫克以上则可能致命。
经过高温煮熟后也不能吃吗？龙葵素的分子结构使其对热有一定的抵抗能力。其复杂的化学结构使其在高温下不易被完全分解或破坏。这意味着即使经过高温煮熟，发芽的土豆仍然可能存在龙葵素残留。龙葵素虽然部分溶于水，但在加热过程中并不会完全溶解到水中，因此，通过煮沸等方法也无法有效去除。因此，为了安全起见，最好避免食用发芽的土豆。
食用发芽土豆中毒的临床表现
摄入一定量的龙葵素会导致中毒反应，中毒症状一般是在食用发芽土豆 10 分钟至 3 小时后发病。发病初期感觉口腔及咽喉部瘙痒、烧灼感，继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、头痛眩晕等症状，严重者可致昏迷及抽搐，引发神经系统紊乱和呼吸困难。
食用发芽土豆中毒怎么办？
食用发芽土豆中毒的临床表现主要包括上述提到的恶心、呕吐、腹痛和神经系统症状。如果发现自己或他人出现这些中毒症状，应立即停止食用并尽快催吐、及时就医，不要自行乱服药。食用的土豆予以保存，以备检验。
预防措施：
为了避免因食用发芽的土豆导致龙葵素中毒，我们在处理和储存土豆时应该注意以下几点：
- 购买土豆时，要注意挑选薯块均匀、无病斑、无虫咬、不发芽、不变绿的土豆。
- 土豆应保存在干燥通风、低温、无阳光直射处。
- 由于发芽的土豆含有大量的龙葵碱，食用很容易发生中毒，所以不能再食用。
- 新鲜不发芽的土豆因含有少量龙葵碱，食用时一定要彻底煮熟。龙葵碱遇醋易分解，烹煮土豆时可放一点醋。
- 一旦发生因食用土豆而导致的身体不适或食物中毒，应及时到医院就医，不要自行乱服药；同时立即停止食用土豆，并予以保存，以备检验。
如何保存土豆才能避免发芽？
土豆最适合存放在阴凉、干燥、避光的地方。最佳储存温度是 4°C-10°C 的环境温度。如果可以，选择一个通风良好的地方，这样可以减少湿度和光照对土豆的影响。
土豆通常不建议放进冰箱冷藏。低温会使土豆中的淀粉转化为糖，导致土豆变甜，并且可能影响其质地和口感。如果家里的储存条件不理想，或者土豆需要较长时间保存，可以将土豆放在冰箱的蔬菜抽屉里，但最好将其放在一个纸袋中，以帮助吸湿，并避免直接接触冰箱内的寒冷空气。
小结
发芽的土豆含有高浓度的龙葵素，这是一种对人体有害的毒素。为了保证饮食安全，我们应尽量避免食用发芽的土豆。在选择和储存土豆时，要注意保持土豆的新鲜和避免发芽。如果发现土豆已经发芽或变绿，最安全的做法就是将其丢弃。
