酒曲：中国白酒的灵魂与核心

最近我在阅读《传统白酒酿造技术》这本教材，对书中提到的“大曲”、“小曲”等概念感到好奇，在此之前，我都以为“沱牌大曲”、“绵竹大曲”只是酒的品牌名字，没想到“大曲”其实是一种酒曲，是中国白酒酿造中至关重要的酒曲类型。于是我上网了解了酒曲相关信息，并整理成这篇文章。

什么是酒曲？

酒曲，作为中国传统酿酒的精髓，是各种微生物的复合体，它在白酒的酿造过程中扮演着不可或缺的角色。

酒曲，古时称为“曲糵”，又名“酒母”，是一种混合了多种微生物的发酵剂。它主要是利用谷物（如大米、小麦、麸皮等）或中药材植物加工而成，通过微生物的繁殖和代谢活动，产生酿酒所需的酶，从而将粮食转化为美酒。正如白酒业内所说，“醅是酒肉，水是酒的血，曲是酒的骨”，可见酒曲在白酒酿造中的重要性。

什么是酒醅？

“酒醅”指的是酿酒的原料，它构成了酒的“肉”，是酒体风味物质的基础。在酿酒过程中，酒醅主要指经过前期处理（如浸泡、粉碎、蒸煮）的粮食，以及加入酒曲后，正在进行糖化和发酵的混合物**。简单来说，“醅”是粮食和酒曲等原料混合发酵，最终成为酒的中间产物。

酒醅和酒曲结合在一起，构成了酿酒的关键环节:

主要成分： “醅”的主要成分是谷物原料（如高粱、大米、小麦等）经过处理后和酒曲的混合物。
作用： 在“醅”中，酒曲中的酶将谷物中的淀粉转化为糖分，然后酵母菌将糖分转化为酒精。
重要性： “醅”是酒体风味物质的基础，决定了酒的口感和风味。
与酒曲的关系： 酒曲是“醅”发酵的关键，没有酒曲，“醅”无法转化为酒。
酿造过程： 酿酒师通过对“醅”的控制（如温度、湿度、发酵时间等），来影响酒的品质和风味。

酒曲的分类

根据不同的标准，酒曲可以分为多种类型：

按制曲原料：主要分为麦曲和米曲。麦曲主要用小麦或大麦制成，而米曲则以稻米为原料。
按原料是否熟化处理：可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物：有药曲（加入中草药）和豆曲（加入豆类原料）等。
按曲的形体：分为大曲（砖曲、草包曲、挂曲）和小曲（饼曲、散曲）。
按微生物来源：分为传统酒曲（天然接种微生物）和纯种酒曲（人工接种特定微生物）。
按用途：可分为黄酒曲、白酒曲、甜酒曲等。
现代分类：
- 大曲：主要用于蒸馏酒（白酒）的酿造。
- 小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
- 红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。
- 麦曲: 主要用于黄酒的酿造。
- 麸曲：现代发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。

酒曲的作用

酒曲在酿酒过程中的核心作用在于其糖化和发酵的双重功能。

糖化作用：酒曲中含有丰富的酶，如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。这些酶能够催化谷物中的淀粉转化为糖分，蛋白质转化为氨基酸。
发酵作用：糖分在酵母菌的作用下，被分解为乙醇，也就是酒精。
产生风味物质：大曲中含有多种微生物，它们在发酵过程中产生复杂的香味物质，使酒具有独特的风味。

不同类型酒曲的特点

大曲

原料：以小麦、大麦、豌豆等谷物为原料。
制作工艺：将原料破碎后加水拌料，压制成砖块状曲坯，在控制温度、湿度的条件下自然培养而成。
微生物：含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物。
特点：曲块较大，需贮存至少 3 个月才能使用。大曲能产生丰富的风味物质和体性物质，使酒具有特殊的曲香。但大曲的生产成本高、出酒率较低。
- 分类：按制曲温度可分为高温大曲，中温大曲和低温大曲。
- 高温大曲：以酱香型白酒为代表，如茅台酒所用的大曲。其制曲过程强调高温堆积，曲芯温度可达 65℃。
- 中温大曲：以浓香型白酒为代表，如五粮液的包包曲和古井贡酒的桃花春曲。培养温度在 50°C〜59°C 之间。
- 低温大曲：以清香型白酒为代表，如汾酒所用的大曲。培养温度控制在 50℃ 以下。
应用：主要用于高端白酒的酿造，如茅台、五粮液、剑南春、汾酒等。

小曲

原料：以大米为原料，也可添加中草药制成药曲。
制作工艺：将米粉或米糠为原料，添加少量草药，接种曲母，人工控制温度、湿度条件下培养而成。
微生物：含有根霉、毛霉和酵母菌等微生物。
特点：曲块较小，用曲量少。小曲酒具有清雅的香气和醇甜的口感，但香气不如大曲酒浓郁。
应用：主要用于黄酒、米酒和一些小曲白酒的酿造。多在我国南方地区生产，生产周期短，出酒率高。

麸曲

原料：以麸皮为主要原料.
制作工艺：将麸皮蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，人工培养而成。
微生物：主要为纯种霉菌。
特点：制作周期短、出酒率高、成本低。但麸曲酒香气淡薄，口味较为单一。
应用：常用于中低端白酒的生产，是中国白酒生产的主要操作方法之一。

麦曲

原料：以大麦或小麦为原料。
微生物：含有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量黑曲霉、酵母等多种微生物。
特点：微生物含量有限，糖化率和酒化率不是很高。
应用：主要用于黄酒的酿造，如江南花雕酒、绍兴女儿红、加饭酒等。

红曲

原料：以大米为原料，接种曲母培养而成。
微生物：含有红曲霉菌和酵母等微生物。
特点：具有糖化和发酵的双重作用，还可用作天然红色染料。
应用：主要用于红曲酒的酿造，也用于制醋、腐乳等。

酒曲的制作

酒曲的制作是一门古老的技艺，其核心在于培养和利用微生物。

传统制曲：
- 天然接种：通过自然环境中的微生物进行接种。
- 选料：选择合适的谷物原料。
- 制曲母：使用陈曲或酒糟作为曲母。
- 控制环境：在特定的温度、湿度条件下，促进微生物的生长和繁殖。
现代制曲：
- 纯种培养：利用生物工程技术，筛选出所需的高品质微生物进行培养。
- 机械化生产：采用机械化设备，提高生产效率，如麸曲的生产。

酒曲的演变

早期：最原始的酒曲是发霉或发芽的谷物。
发展：
- 曲蘖分离：逐渐将发霉的谷物（曲）和发芽的谷物（蘖）区分开。
- 散曲到块曲：从松散状态的酒曲（散曲）发展到具有一定形状的酒曲（块曲），如饼曲、砖曲等。
- 大曲出现: 随着蒸馏酒的普及，麦曲中分化出大曲.
- 纯种制曲：现代发展出纯种制曲技术，可以更好地控制酒曲中的微生物。
麸曲: 为了提高出酒率和降低成本，出现了麸曲。